" 一般情况下，公司的研发部门，厨房的厨师长在研发出菜品的时候，都需要制定出产品的SOP和单品毛利率，但这只是理论毛利率。店面需要关注的是综合毛利率，一般情况下，特色小吃类在65%-70%以内，水果茶在60%-65%，这个数据就是店面店长和厨师长的基本考核目标。
毛利率：餐饮经营中常见的数据之一，大陆的管理团队比较喜欢看毛利率而台湾的管理团队，比较喜欢看费率，其实二者之间的区别只是费率=1-毛利率。
影响毛利的行为有：1、厨房浪费；2、预估营业额与实际营业额差距过大；3、产品客诉；4、前厅折扣控制；5、采购漏洞或采购产品净菜率低（例如：莴笋，粗/细的净菜率不同、冻品的包冰率不同）；6、自然耗损率高、7、错误的点餐引导习惯（餐饮定价策略上，不可能全部产品都达到理论毛利率）。
这里需要特别提出的是，如果做外卖的店面，需要从新计算外卖的毛利，一般情况下，外卖的到手毛利仅有35%。混到一起，店面毛利会被严重拉低，如果因此影响店面人员考核绩效是不公平的。
店面毛利是基本固定的，高于或者低于毛利都是需要深入追究。高于毛利的现象可能是：1.厨房私自更改产品SOP标准，会降低顾客对菜品的印象；2.菜品采购降价而公司不知情，以上两种现象都是管理者需要警惕的。
低于毛利，意味着店面需要做更多的营业额方能实现盈利，产生原因的具体诊断方法可参考前面说的影响毛利的行为，进行逐项排除。
对于服务业来说，顾客是上帝，但对经营者来说，上帝是两面性的，一方面，上帝带给经营者利润；另一方面，上帝带给经营者教训。餐饮经营者需要时刻关注店面在顾客眼中的形象，可以叫做店设。而关注顾客满意度，是创业者需要时刻长期去做的。
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