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酸菜鱼加盟告诉您影响餐饮店毛利的因素

发布时间:2018-11-04

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一般情况下,公司的研发部门,厨房的厨师长在研发出菜品的时候,都需要制定出产品的SOP和单品毛利率,但这只是理论毛利率。店面需要关注的是综合毛利率,一般情况下,特色小吃类在65%-70%以内,中餐在60%-65%,这个数据就是店面店长和厨师长的基本考核目标。

毛利率:餐饮经营中常见的数据之一,大陆的管理团队比较喜欢看毛利率而台湾的管理团队,比较喜欢看费率,其实二者之间的区别只是费率=1-毛利率。


影响毛利的行为有:1、厨房浪费;2、预估营业额与实际营业额差距过大;3、产品客诉;4、前厅折扣控制;5、采购漏洞或采购产品净菜率低(例如:莴笋,粗/细的净菜率不同、冻品的包冰率不同);6、自然耗损率高、7、错误的点餐引导习惯(餐饮定价策略上,不可能全部产品都达到理论毛利率)。
这里需要特别提出的是,如果做外卖的店面,需要从新计算外卖的毛利,一般情况下,外卖的到手毛利仅有35%。混到一起,店面毛利会被严重拉低,如果因此影响店面人员考核绩效是不公平的。

店面毛利是基本固定的,高于或者低于毛利都是需要深入追究。高于毛利的现象可能是:1.厨房私自更改产品SOP标准,会降低顾客对菜品的印象;2.菜品采购降价而公司不知情,以上两种现象都是管理者需要警惕的。

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低于毛利,意味着店面需要做更多的营业额方能实现盈利,产生原因的具体诊断方法可参考前面说的影响毛利的行为,进行逐项排除。 

对于服务业来说,顾客是上帝,但对经营者来说,上帝是两面性的,一方面,上帝带给经营者利润;另一方面,上帝带给经营者教训。餐饮经营者需要时刻关注店面在顾客眼中的形象,可以叫做店设。而关注顾客满意度,是创业者需要时刻长期去做的。

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