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厅外鱼皇酸菜鱼加盟店:如何经营餐饮的“单品”

发布时间:2018-07-26

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来源: www.suancaiyu88.com

何为餐饮的单品经营模式???餐饮行业的单品模式就是将多样的菜系精简为一种或者两种菜品,省去过多的菜品让消费者更好的选择,不单单只菜品的精减,也是为了顾客更好的服务体验。同时,也有一些弊端的,比如:很容易被别人复制,出现山寨货;菜系比较单一,长时间顾客会有厌烦的情绪等弊端。针对这样的情况,在心里学上曾做过一个叫“果酱实验”:第一个摊位有6种果酱口味可以选择,另外一个摊位则在前个摊位的基础上,增加了 18 种口味。两个摊位上,顾客试吃后都可以拿到优惠券用折扣价格购买一瓶果酱。最终,24 种口味的摊位吸引了更多的顾客,但是最终下定决心购买的人却比较少,只有 3%。而到只有 6 种口味的摊位试吃的人,不会出现口味太多而无从选择的情况,他们能够更快下定决心自己要哪种口味。所以最后,在 6 种口味的摊位上,有 30% 的人选择了购买。

或许这也是为什么那么多餐饮选择走单品类路线:更简洁的菜单,能够帮助消费者更快地做决策。在这个选择太多的时代,用户最需要的就是降低决策成本。但是单品类餐饮的火爆,也出现了很多问题:单品类餐饮可以快速标准化的菜单,也为后来者的跟上提供了基础。当下出现最多的情况,就是一旦某个单品类餐饮店火了,马上就有不少人跟进的场面。从快速火爆到快速陨落的时间,越来越短。那么在这样的情况下让厅外鱼皇酸菜鱼加盟店告诉你怎么做好单品”。

一.将品类变成品牌

例如重庆小面。在重庆,大概6点就会出现大大小小的各种面摊。人们早上上班上学之前,来到面摊上点上一碗二两小面,再加个卤蛋和豆浆,一天早上就这么开始了。但当小面被移植到其他城市的时候,它更多地被当做是午餐甚至晚餐。将传统的食物与新的场景结合起来,食物成为资源,而场景则带来了新的市场,这样的理论可以几乎运用到所有的单品类餐饮业态上。

二.学会做品类的延伸

现在,换个思路来想:如果我做一个以酸菜鱼为拳头产品的川菜呢。举个例子,北京的簋街上有一家叫做胡大饭馆的餐厅。每一天都有人为了吃到它家的小龙虾来排队,多数时候人们都要排上 1 - 2 个小时才能吃上它的麻辣小龙虾。然而,胡大饭馆里小龙虾的销售额大约只占到三分之一。更多时候,人们点的还是菜单上的那些川菜。胡大不是一个个例。乐凯撒最初在消费者中打响名号,靠的是自家的榴莲披萨。但是当乐凯撒站稳脚跟之后,马上开始拉长自己的产品线。现在乐凯撒虽然最著名的还是榴莲披萨,但是来乐凯撒吃饭的人们,不一定会点榴莲口味的披萨。总结他们的发展路径,你会发现他们都是通过单品类引爆,然后再找到一个维度丰富自己的产品线,打造更多相关的产品。刚上市的小米,也是按照这个思路做起来的:当现有的市场都被开拓得差不多了,而如果你无法拓宽场景,也许品类上行是个不错的思路。

但无论如何,其实要拉长单品类的生命周期,都免不了四个字:适应市场。从培育期到成长期再到成熟期,每个时间段的打法都是不一样的。单品类的背后是品类创新,但是它的窗口期是很短的。如果不能抓住领先优势,那么品牌死亡,甚至品类死亡,也就不奇怪了。